Lo so, chi ce l’ha saprà che è un impegno, una creatura da non trascurare neppure una volta! E’ un pensiero fisso, di settimana in settimana, “devo rinfrescare il lievito madre!”, che quando andiamo in vacanza o abbiamo un po’ di impegni che ci tengono lontani da casa qualche sera diventa persino un problema… ma chi la usa conosce anche la soddisfazione che si ha nell’ottenere un buon prodotto fatto in casa, con pazienza e amore, il tutto dipendendo da due unici ingredienti: farina e acqua! Con farina e acqua si rinfresca la pasta madre, con farina e acqua si impasta di tutto! Era da un po’ che non facevo la tripletta: pane, focaccia all’olio, cornetti! Quando la mia amica Paola mi ha donato un pezzo della sua pasta madre, era un periodo in cui mi trovavo forzatamente a passare molto tempo a casa, perciò ogni settimana sfornavo pane e focaccia (il marito a colazione mangia solo focaccia e non c’è verso di convertirlo al dolce!). Sono andata avanti così a lungo, non di rado alzandomi dal letto a orari antelucani per controllare la lievitazione, ma lavorando in ufficio e dovendo seguire i miei ritmi piuttosto che quelli della pagnotta che aspettava al calduccio, non solo era diventato stancante, ma i risultati non erano sempre dei migliori. Quante ciabatte di focacce mi sono venute fuori, pane gommoso, lievitato male, acido. E’ inutile, per fare le cose bene ci vogliono tempo, calma e pazienza e nella lavorazione del pane con il lievito madre questa regola vale al cento per cento. Bisogna seguire attentamente tutto il processo. Così ho cambiato strategia: tengo pochissima pasta madre nel frigo (40-50 grammi) e, man mano che cresce di rinfresco in rinfresco, panifico solo quando ho raggiunto una quantità tale da produrre una quantità soddisfacente di focaccia e pane (che poi congelo), un giorno del fine settimana. Questa volta, visto che la situazione mi era sfuggita di mano e il barattolo della pasta stava per esplodere, l’ho usata anche per le brioches, la cui ricetta ho trovato QUI, devo dire che mi trovo bene: non ho ancora avuto modo di rielaborarla, né ho provato altre ricette trovate online. Quello che mi convince maggiormente sono le quantità contenute di burro e zucchero, che nulla tolgono al loro gusto. Questi cornetti, scaldati un pochino prima di mangiarli e farciti a piacere (ma anche vuoti) sono molto buoni, ma se volete proprio esagerare, con una buona (ma buona, mi raccomando!!!) crema di pistacchio sono davvero una bomba!

Non sono una maestra e ho tanto da imparare, ma vi dico il mio procedimento usato fino ad oggi. Ne ho letti alcuni interessanti su internet, ma proprio a causa del mio limite di tempo non mi sono ancora sentita di sperimentare cose nuove. Il rinfresco già lo saprete, richiede una quantità di farina pari al peso del vostro lievito madre e la metà del suo peso in acqua. Dopo il rinfresco, tengo da parte la poca pasta madre per la volta successiva e con la pasta che userò attendo due o tre ore perché si gonfi (a volte ammorbidendola con altra acqua). Poi impasto con la proporzione 400 g di pasta madre per 1 kg di farina, anche se in inverno o quando sono in montagna (perciò… quasi sempre) uso meno farina per garantire una maggiore e più rapida lievitazione, ad esempio mettendo circa 700-800 g di farina invece di 1 kg. Aggiungo un cucchiaino colmo di sale fino ogni 1/2 kg di farina e acqua un po’ più della metà del peso della farina (per la focaccia, tanto buon olio di oliva, quindi meno acqua). Impasto bene e lascio lievitare preferibilmente in un recipiente di ceramica (preferisco evitare il contatto con la plastica), coperta da pellicola ben sigillata sui bordi per non far passare aria e poi avvolgento il tutto in una tovaglia vecchia. Il tempo di lievitazione è variabile in base al rapporto farina-pasta madre e alla temperatura dell’ambiente. Per avere una temperatura costante si può mettere l’impasto dentro il forno con la sola luce accesa (per lievitazioni brevi che riusciamo a seguire) oppure dentro al frigo (se ad esempio ce ne potremo occupare solo il giorno dopo, ma non lo faccio mai). In precedenza seguivo il metodo che usava mia mamma per fare il pane con il lievito di birra, ovvero passato il tempo della prima lievitazione, reimpastavo, rimettevo a lievitare e in ultimo davo la forma alle pagnotte lasciando che lievitassero ancora prima di infornarle, ma di recente ho scoperto “le pieghe”, che danno vigore alla lievitazione: passata una o due ore dal primo impasto, si stende fino a farlo diventare rettangolare (senza schiacciarlo troppo e preferibilmente aiutandosi con le mani), si piega in tre (a portafoglio) sul lato lungo e poi ancora in tre per l’altro verso. Si rimette l’impasto a lievitare in un luogo tiepido e dopo un’altra ora si ripete l’operazione. Almeno due pieghe sono necessarie ma ognuno troverà, con il tempo e l’esperienza, la procedura ideale. Da profana, mi prendo la libertà di non fare sempre allo stesso modo. Per esempio, ieri sera dopo il primo impasto ho messo tutto a riposare coperto intorno a mezzanotte (e io ho fatto lo stesso :-)). Questa mattina alle 7 mi sono alzata e ho visto gli impasti di pane e focaccia cresciuti, ma quello delle brioche dormiva più di me… così ho dato le pieghe ai primi due e ho spostato il contenitore dell’impasto dolce nel forno della stufa a legna appena tiepidino dalla sera prima. Dopo tre ore anche l’impasto delle brioche era raddoppiato perciò, con gli impasti salati che mi sembravano già abbastanza lievitati, ho steso la focaccia e ho fatto due pagnottine (lasciandoli lievitare ancora tre ore prima di infornare) e ho steso l’impasto delle brioche per continuare secondo le istruzioni della ricetta di cui ho messo il link sopra.

Brioches e pane li ho cotti nella stufa a legna, la focaccia in quello a gas. Quando le cose vengono bene, come oggi, l’unico inconveniente è riuscire a trattenersi dall’assaggiare tutto… noi non siamo molto bravi in questo! 

Preparare il pane in casa e valutarne ogni volta la riuscita è sempre bello ma, al di là dell’aspetto romantico, visto il prezzo del pane salito alle stelle, pensate il risparmio sapendo che un chilo di buona farina macinata a pietra costa da 1,40 euro circa (in sacchi da 5-10 kg acquistati dal produttore) a 3 euro (se comprata nel pacco da 1 kg nel classico negozio)! Io compro sempre il sacco grosso che offre chiaramente più vantaggi: tra questi, non dimentichiamo che in questo modo siamo certi degli ingredienti che stiamo usando!

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