Il mais, cereale proveniente dal Messico e introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America, è stato la base dell’alimentazione per le antiche popolazioni contadine in Italia, in particolare al nord, sotto forma di polenta. La polenta, notoriamente un piatto che riempie, non mancava mai sulle tavole di un tempo e veniva persino inzuppata nel latte per colazione, o portata nei campi avvolta in un fazzoletto, di sostegno agli uomini che facevano il fieno. Tre le varie letture dei miei libri di montagna, in particolare di Piero Raina e le sue testimonianze sulla Valle Maira e di Nuto Revelli (Il Mondo dei Vinti), mi sono rimasti impressi due aneddoti legati a questa pietanza. Raina racconta di una polenta preparata dalla padrona di casa per celebrare una giornata importante e onorare la presenza di persone venute da fuori per lavorare, quindi come piatto della festa, di aggregazione e appagamento del gusto e dello spirito. Il testo riporta letteralmente “una bella polenta”, per indicare un piatto speciale, quando probabilmente la famiglia non aveva molto altro da offrire. Tra i racconti di Revelli invece, una delle scene più tristi che ricordi è quella di un bambino “in affitto”, proveniente dalla montagna e mandato a lavorare presso una famiglia della pianura, che sfrega il suo misero boccone di polenta su un’acciuga al centro del tavolo per tutti i commensali, il cui scopo era quello di insaporire e dare un senso alla cena costituita esclusivamente da quella fetta gialla e soda che troppo brevemente spariva dalle mani.

Oggi per fortuna, possiamo davvero gustare la polenta come un piatto speciale, in particolare quando siamo in montagna, in inverno per scaldarci, alle feste di paese, nei rifugi. Non molto tempo fa, trovandomi con amici al rifugio Zanotti in Valle Stura di Demonte (CN), ci è stata servita a tavola la cosiddetta “polenta dell’amicizia”, ci è bastato vederla per capire che il nome era stato dato dal gestore in ragione dell’unico tagliere sui cui veniva presentata, ben condita di funghi e da cui ognuno poteva pescare (ovviamente senza allargarsi troppo per accaparrarsi la propria porzione, è da lì che si vedono gli amici, no?!).

In genere acquisto nel cuneese farina di Mais Pignulet o Ottofile, varietà tipiche del Piemonte, nella foto compare un pacchetto di Polenta di Beura trovata in Val d’Ossola, la sua storia è incoraggiante perché da pochi anni viene prodotta in una zona che ha visto il progressivo abbandono da parte delle industrie a favore dell’introduzione di attività agricole tipiche.

Forse vi sarete chiesti come mai nella foto di copertina ci sia uno strofinaccio infilato tra la pentola e il coperchio. Giusta osservazione! Le donne della mia famiglia sostenevano che questo fosse un trucchetto per fare attaccare meno la polenta al fondo della pentola ed evitasse di stare sempre incollate ai fornelli per girarla: lo strofinaccio, ovviamente pulito, prima di essere posizionato sulla pentola deve essere bagnato e ben strizzato.

Ma, mi raccomando! Favorite la scelta di vera polenta, non quelle pappette ignobili da supermercato pronte in 5 minuti. Una buona polenta deve cuocere lentamente per almeno un’ora! Condita con sugo di funghi, salsiccia, formaggio grasso come toma o fontina, burro, panna, o anche solo olio e parmigiano. Se avanza, è ottima scaldata al forno condita a strati, così preparata sarà l’invidia dei colleghi per il vostro pranzo in ufficio, provatela anche a cubetti passata in padella con le cipolle, soluzione ottimale per un buffet! Qualunque sia la vostra scelta, questo piatto della tradizione porterà sempre un po’ di allegria con il suo colore solare!

La dose standard è quella di 1 litro e ¾ – 2 litri di acqua per 500 g di farina, che si possono aumentare o ridurre in base alla consistenza desiderata. A me piace servirla al cucchiaio, ma non scorderò mai mia nonna che la versava sul tagliere di legno e la tagliava con il filo per imbastire!!!

Portata a ebollizione l’acqua e salata, versate la farina a pioggia rimescolando con un forchettone o con una frusta da cucina. Poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno durante la cottura, a fuoco lento, per 60-70 minuti.

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